Как открыть ресторан с нуля

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть ресторан с нуля». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Для молодых ресторанов набор квалифицированных сотрудников может стать серьезной проблемой. Если предполагается открыть свой ресторан с нуля, стоимость которого будет исчисляться миллионами, тогда нет проблем — в амбициозный проект пойдет и шеф с именем.

Формат ресторана предполагает определенную схему бизнеса, форму подачи блюд и состав меню. Это может быть столовая, кофейня, кафе с самообслуживанием, ресторан и т.д. С форматом ресторана взаимосвязан выбор кухни.

Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь в виду, но слепо доверять им не стоит. Сейчас многое «приелось» и уже стало обычным. Удивить очередным японским рестораном уже не получится.

Нужно понимать, что любую экзотическую кухню нужно адаптировать под вкусы большинства гостей. Из определения кухни вытекает и другой важный нюанс – составление меню. И его стоит выделить в отдельный пункт.

Клиенты ценят скорость обслуживания. Чтобы организовать быструю работу персонала, автоматизируйте производственные процессы везде, где это возможно. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы в ресторане исправно функционировала такая система. Она связывает работу зала, кухни, склада, кассы и бухгалтерии. Благодаря автоматизации вы повысите скорость и качество обслуживания, сможете контролировать учет движения ТМЦ. Система автоматизации позволит сократить издержки, повысить конкурентоспособность вашего заведения. Автоматизация удобна для всех: для руководителей, сотрудников и посетителей.

Для автоматизации заведения применяются Pos-системы, которые включают:

• терминал официанта – небольшому заведению будет достаточно двух терминалов: один устанавливается в зале, другой – в баре;

• принтер для печати на термобумаге – для печати пре-чека и состава заказа. Необходимо 2-3 штуки: для зала, бара и кухни;

• клавиатурный терминал – для установки на кассе;

• фискальный регистратор – для печати чеков;

• денежный ящик;

• дисплей и клавиатура для кухни;

• терминал для сбора данных;

• сканер штрих-кодов;

• компьютеры для менеджеров и бухгалтерии;

• сервер для хранения информации.

Заключение договоров по отходам. Классификация отходов. Контролирующие органы.

Если вы берете помещение под ресторан в аренду, то лучше всего было бы обязанности по вывозу отходов оставить арендодателю. Для этого необходимо включить соответствующие пункты в договор аренды.

Если договоры необходимо заключить самостоятельно, то план действий таков:

1. Оформляете паспорт отхода и подтверждающие его класс документы.
2. Выбираете подрядчиков, обязательно проверив наличие лицензии. Договор с нелицензированным подрядчиком не имеет силы и приравнен к отсутствию договора.
3. Заключаете договоры с подрядчиками (или одним подрядчиком).

При проверке Роспотребнадзором (или Росприроднадзором) за выявление факта отсутствия договоров на вывоз, утилизацию и размещение отходов штрафы достаточно серьезные – до 250 000 рублей.

Виды отходов, на которые обязаны быть заключенные договоры:

• Твердые коммунальные отходы: класс IV, обычно заключаются с региональным оператором.
• Пищевые отходы: класс V. Периодичность вывоза не реже 2 раз в неделю.
• Отработанные растительные масла: класс IV. При наличии работающего фритюра, к договору на вывоз и утилизацию необходимо вести Журнал контроля качества и учета использования фритюрных жиров.
• Отходы при разгрузке жироуловителя: класс IV. Жироуловители обязаны устанавливаться в ресторанах площадью свыше 200 мест, но и на меньших площадях возможна их установка для очистки стоков канализации. Соответственно – на отходы от его разгрузки нужен договор.
• Бактерицидные лампы: класс отходов I. Сами лампы необходимы в помещениях по приготовлению салатов, нарезок, украшению тортов. Кроме договора на их утилизацию необходимо вести Журнал учета работы бактерицидных ламп и иметь в ближайшем доступе инструкцию по их применению.

Для всех же остальных открыт рынок труда. Средние и высшие учебные заведения выпускают немало талантливых специалистов, которые смогут расти вместе с заведением. Не стоит забывать про стажировки и мастер-классы.

Для большого ресторана площадью 250 м² потребуется:

• Директор ресторана — 1
• Шеф-повар — 1
• Су-шеф — 2
• Повар-универсал — 4
• Главный бухгалтер — 1
• Кладовщик — 1
• Водитель экспедитор — 1
• Менеджер зала — 2
• Официант — 6
• Бармен — 2
• Уборщица — 2
• Посудомойщица — 2

• Претензии со стороны контролирующих инстанций. Чтобы избежать их необходимо получить все разрешения и собрать полный пакет документов.

• Безответственность поставщиков. Ресторан не может нормально функционировать при перебоях с поставкой продуктов. Как избежать этого? Сотрудничайте только с авторитетными поставщиками.

• Неудобная планировка помещения. Теснота, отсутствие уюта и характерной атмосферы – результат некорректной планировки помещения. Чтобы избежать этого, доверьте разработку дизайна и проектной документации профессионалам.

• Отсутствие посетителей. Мало открыть ресторан – необходимо продумать стратегию его продвижения и изначально занять перспективную нишу.

• Низкая прибыль. Результат просчетов на стадии финансового планирования, которое вы своевременно не доверили профессиональным аналитикам.

Составляем меню, определяем поставщиков продуктов и алкоголя

К составлению меню следует приступить сразу после выбора формата заведения. Основные критерии подбора блюд — доступность сырья, срок обслуживания, себестоимость изготовления, затраты на доставку.

Основная проблема, которую отмечают опытные рестораторы, — нестабильность поставок продуктов. Отсутствие нужных ингредиентов способно сказаться на репутации заведения. По этой причине следует просчитать, как организовать свой ресторанный бизнес таким образом, чтобы продукты одного класса можно было привезти от нескольких поставщиков.

Выбирать поставщиков следует, ориентируясь на репутацию в деловых кругах, позицию на рынке, качество продукции, отсутствие сбоев в работе. Эти факторы служат залогом эффективного сотрудничества.

Ресторанный бизнес: с чего начать — советы успешных рестораторов

Совет 1: Держите на виду контакты ремонтников. Первое, с чего следует начать ресторанный бизнес, — с установления нужных контактов. Набирая штат сотрудников, подумайте об опытном инженере. Он сможет самостоятельно без помощи помощников устранить ½ всех поломок. Кроме того, на виду должны быть телефоны ремонтных и аварийных служб. После первых контактов с мастерами, запишите их личные номера — контактируя напрямую исполнителями, вы сэкономите массу времени, и внезапно вышедшая из строя техника не выбьет вас из налаженного ритма.

Совет 2: Старая техника выручит в беде. Не выбрасываете морально устаревшее и износившееся оборудование. Если найти ему место, в будущем при выходе из строя плиты или варочной панели сохраненная единица, возможно, спасет несколько часов времени.

Совет 3: Держите «директорский» запас расходных материалов. Имейте на запас несколько рулонов кассовой ленты, ленты для терминала кредитных карт, картриджи для принтеров. Расходники имеют свойство заканчиваться как раз тогда, когда их нигде не купить.

Как вы составляли меню и кто настраивал вам технологический процесс?

Первое меню ресторана составляла я сама, исходя из своего видения ресторана. На момент открытия у нас поменялось шесть шеф-поваров, и мы с супругом рассчитывали только на себя. Сейчас у нас замечательный шеф, он немного подкорректировал мое меню, внес свои авторские блюда и настроил весь технологический процесс. Я отказалась от этой идеи, потому что затраты были несопоставимы с результатом.

Сейчас у нас выходит абсолютно новое меню от Олега Мараховского, на авторство которого я уж точно не претендую.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Нам очень повезло с шеф-поваром, который пришел еще до открытия заведения и до сих пор работает с нами. Задача перед ним стояла непростая: воспроизвести блюда из кулинарной книги Елены Молоховец 1909 года, используя современные ингредиенты. С задачей он справился на отлично, однако со временем пришлось перестроить меню с учетом более стандартного спроса.

Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»

Расскажите о выборе кухонного оборудования и мебели: какой минимум нужен для открытия, что лучше брать только новое, а что можно и б/у?

Чтобы понять сколько стоит открыть ресторан вы должны составить бизнес-план, куда и буду входить все основные расходы, в том числе и на оборудование.

Оборудование мы выбирали на выставках. На этапе открытия, поскольку это наше первое заведение общепита, мы подходили к выбору очень скрупулезно. Покупали все новое, если не нужен был очень редкий бренд, то заказывали у местных производителей, но только новое. Вообще, мы приверженцы всего исправного и нового, так что могу сказать, что лучше все-таки покупать из магазина.

Хотя по опыту могу добавить, что необязательно это должен быть раскрученный бренд, особенно для начинающих заведений. Есть много достойной альтернативы локального производства. Например, мебель в зале у нас из Польши, и я не могу сказать, что она сильно отличается по износостойкости от мебели на террасе, которая уже нашего производства.

Минимум для открытия… У каждого своя концепция: кому-то нужно всего пару столиков в зале, кто-то оставит всего один стул на весь персонал, зато в зале будет сама помпезность. Например, для нас важен комфорт во всем и для всех. Стулья в зал и на террасу мы выбирали почти всем коллективом, вся компания входила в магазин, мы сидели на всех стульях — наверное, со стороны это было смешно, но решение принималось только совместно.

По работе на кухне и комфорту для персонала также решали абсолютно все: что действительно важно, а что баловство. У нас и сейчас есть список будущих необходимых закупок и просто «игрушек» для шефа и персонала.

Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»

Кухонная мебель стандартизована, как и оборудование. Мебель мы заказывали по индивидуальным размерам и параметрам кухни, все тепловое оборудование покупалось новое. Из б/у можно брать, наверное, только холодильное оборудование, и то если критически не хватает бюджета на новое.

Нет точного ответа на вопрос, сколько будет стоить открытие своего ресторана. Итоговая сумма складывается из многих факторов.

На объем инвестиций в ресторанный бизнес влияет:

• формат владения помещением — купить объект гораздо дороже, чем арендовать его;
• стоимость отделки — в одном случае достаточно косметического ремонта, а в другом потребуется полная перепланировка;
• цена на мебель и оборудование;
• стоимость посуды и кухонного инвентаря;
• расходы на формальности, необходимые для открытия — регистрация деятельности, пошлины и т.д.;
• стоимость услуг организации, которая возьмет на себя оформление документации;
• затраты на установку кассы, сигнализации, наблюдения и компьютеризацию.

Итого открытие заведения среднего уровня обойдется в 3-4 млн рублей без учета дальнейших ежемесячных затрат.

Идея найдена. Концепция создана. Следующий шаг – разработка бизнес-плана. Многие считают, что бизнес-план является этакой безделушкой, которая зря отнимает время. Так ли это? Отнюдь. Без проекта дом не строят. Бизнес без плана построить тоже нельзя. При составлении плана для ресторанного бизнеса на начальном этапе обращают внимание на следующие моменты:

• Позиции в меню
• Ценообразование
• Продовольственные запасы
• Необходимое оборудование
• Кадровый состав
• Реклама

Прежде чем предпринимать решительные шаги по открытию ресторана с нуля, необходимо проанализировать состояние спроса и предложения в отрасли общественного питания. Учитывая российский финансовый кризис, дорогое заведение будет менее посещаемым, чем ориентированное на среднего потребителя.

Элитную ресторацию имеет смысл открывать в крупном областном центре, только если это будет первое заведение такого класса. К тому же на подобный проект требуется внушительный стартовый капитал.

В небольшом населенном пункте вряд ли будет популярна азиатская кухня. Жители провинции обычно довольно консервативны в своих предпочтениях. Для запуска проекта общепита в удаленном от центра регионе более подходящей будет русская кухня.

Какие есть еще варианты? Можно открыть ресторан по франшизе. Преимущества такого выбора одновременно являются недостатками. Известный бренд предоставляет готовую бизнес-идею, но вместе с тем заставляет ресторатора вписываться в жесткие рамки цветового оформления, ассортимента блюд, даже униформы персонала. Франчайзинг хорошо подойдет бизнесменам, несклонным проявлять творческий подход к организации своего дела.

Когда сформирована базовая концепция, можно выбирать место и помещение.

Существенную помощь в открытии ресторана оказывает грамотно проведенная рекламная кампания. Чтобы охватить как можно более широкую целевую аудиторию, нужно вести информационную деятельность сразу в нескольких направлениях:

• Интернет – дает простор для реализации разнообразных идей — от создания собственного сайта и паблика в социальных сетях до рекламных баннеров на популярных новостных платформах.
• Наружная реклама – запоминающаяся красивая вывеска — это «лицо» ресторана. Также можно использовать биллборды, ситилайты, указатели.
• СМИ – реклама в газетах, журналах, на радио и телевидении, особенно если она сделана с «изюминкой» и выделяется из потока однотипных сообщений, приносит хороший результат.
• Раздаточный материал – сюда входят листовки, флаеры, ручки, пакеты, визитки, спички и прочие полезные мелочи с брендом ресторана.

В день открытия нужно предусмотреть торжественное яркое шоу с конкурсами, скидками, угощением, приглашенными репортерами и блоггерами.

Видео: просто ли открыть ресторан?

Первоочередные действия

Первым шагом должен стать поиск помещения. Именно в зависимости от того, где вы планируете открыть ресторан, строится и его концепция. Например, около большой транспортной развязки на пересечении крупных улиц нет смысла открывать дорогой элитный ресторан. Там уместнее открыть заведение направления food casual с невысокими ценами, рассчитанное на большой оборот. А дорогой ресторан надо, наоборот, открывать в тихом месте. Как правило, его посетители будут искать целенаправленно.

Поэтому не стоит стремиться воспроизвести на отечественных просторах заведение, которое понравилось вам за границей. С вероятностью 99,9% оно «прогорит» – это один из секторов с высоким процентом банкротства. Отталкиваться надо от местных реалий. Показатель успеха – когда один и тот же клиент заглянет к вам больше трех раз.

Поиск помещения под ресторан

Найти подходящее помещение для ресторана не так просто – сложности создают множество требований, норм и ограничений, которые предъявляются к ним. Поэтому поиск нужно начать заранее. Постарайтесь найти помещение, где прежде располагалось заведение общепита. В этом случае вы сэкономите на приведение помещений в соответствие с нормами. Причем сэкономите вы не только в деньгах, но и во времени. Кроме того, такие помещения иногда сдаются с частью оборудования: вытяжкой, вентиляцией, системой кондиционирования.

При выборе стоит обратить внимание на два параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями, а семейное кафе – в спальном микрорайоне. Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей.

Оцените расположение при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС. Так вы узнаете, есть ли поблизости ваши прямые конкуренты, можно ли встретить там вашу целевую аудиторию, насколько удобна транспортная развязка, чтобы посетитель мог подъехать к заведению.

Оцените помещение: соответствует ли оно нормативным требованиям, имеется ли возможность перепланировки, требуется ли ремонт, есть ли все необходимые коммуникации… Также уделите внимание мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Основные требования к помещению ресторана:

• квадратура около 100 кв. м.;
• наличие искусственной и естественной вентиляции;
• наличие канализации;
• наличие дополнительных комнат (складское помещение, санузел, комната для персонала).
• Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Один из наиболее важных вопросов на этом этапе – стоимость аренды. Для ресторана потребуется немалая площадь, и далеко не у каждого предпринимателя есть возможность приобрести помещение в собственность. Арендная ставка зависит от различных факторов: в каком городе или районе расположено помещение, пешеходных трафик, и выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, аренда помещения обойдется в 80-150 тыс. рублей ежемесячно. Опытные предприниматели рекомендуют оплачивать сразу за полгода – тогда к моменту внесения второго платежа вы уже успеете раскрутиться.

Похожие записи:

• Какие налоги и страховые взносы должен платить ИП
• Статус малоимущей семьи в Санкт-Петербурге в 2022 году
• Смена учредителя и директора ООО